伏羲之爱｜人类是如何驯化啤酒“酵母王”的？……

人类是如何驯化啤酒“酵母王”的？

啤酒酵母的故事

一般来说，用于酿造啤酒的酵母根据不同的发酵类型主要分为两类:披碱草啤酒酵母和贮藏啤酒酵母(窖藏酵母)。叶老在发酵过程中会慢慢上升到啤酒的表面，所以也被称为顶部发酵酵母。最常用的叶老是啤酒酵母。叶老草发酵的啤酒包括叶老草、麦芽和蜡纸。

拉古纳酵母(酒窖酵母)用于底部发酵。与顶层发酵方法相比，底层发酵通常采用较低的发酵温度和较长的发酵时间。发酵结束时，酵母沉入桶底，因此啤酒的颜色更加透明。卡斯博酵母是一种典型的常用啤酒酵母(酒窖酵母)。

此外，酒精酿造中使用了多种酵母，以满足不同工艺和风味的需要。目前。各种育种技术已被引入优良品系的育种中。随着基因工程菌技术的加入，酵母天然菌株被赋予了新的特性。一些研究表明，转移黑曲霉糖化酶基因的酵母工程菌能更有效地分解和利用原淀粉。

酵母通过将糖发酵成酒精和二氧化碳，产生啤酒酒精和气泡，同时产生数百种化学物质，如香蕉和丁香。酿酒酵母在这些代谢物的产量和其他特性(例如对酒精的耐受性)方面存在差异。

为了理解这些差异的机理，比利时鲁汶大学和弗兰德斯生物技术研究所的凯文·弗斯特兰(Kevin Verstrepen)带领团队对157株酿酒酵母菌株的基因组进行测序，这些菌株通常用于啤酒和其他发酵产品的生产，包括葡萄酒、清酒和面包。

酵母菌株的进化树显示，用于酿酒、清酒和面包的酵母菌家族是不同的。来自比利时、德国、英国和美国的啤酒酵母属于两个远亲。

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