伏羲之爱｜食物是否生吃是健康的。……

随着西餐和日韩料理在中国越来越受欢迎，许多人尝试并逐渐接受生食。生鱼片、生蔬菜沙拉随处可见，甚至生牛肉和牡蛎也愿意尝试。喜欢生食的人会在自己家里做生食。他们认为生食是一种纯天然的饮食方式，不需要加热，所以它根本不会破坏营养。生食真的能更健康吗？

食物是否生吃是健康的。

生肉风险较高，消化率较低。

生肉和海鲜在生产、储存、加工和运输过程中面临微生物污染的风险。常见的细菌污染包括生蛋中的沙门氏菌、生牛肉中的大肠杆菌O157: H7、生牡蛎中的创伤弧菌等。冷冻、辣椒酱、芥末、吸烟、饮酒等。只有通过充分加热，才能完全杀死有害细菌。寄生虫在生鱼片上更常见。肝吸虫感染的病例在中国很常见，即使是由海鱼制成的生鱼片也不像你想象的那么安全。

也许你会说，我知道吃生肉有风险，但我听说蛋白质受热会变性。吃不变的蛋白质会消化和吸收得更好吗？事实上，蛋白质变性并不意味着消化和吸收率的降低。适当的热处理会拉伸蛋白质结构，暴露出一些埋藏的氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，并能促进蛋白质的消化和吸收。然而，当过度烹调食物时，氨基酸结构有时被破坏，利用率降低，从而降低消化率。所以我们也不提倡煮过头。

那么过度烹饪的概念是什么？体外消化用于模拟人胃的消化，消化酶作为天麻素用于研究食物的消化性。人们发现烹饪时间对牛肉更重要。在100℃蒸煮5分钟和270℃蒸煮1分钟时，牛肉消化率最高。然而，在100℃煮15分钟或更长时间的牛肉消化率变小，所以炖烂变软的牛肉消化率不一定更高。烹饪温度对猪肉更重要。当在70℃烹饪时，消化率开始逐渐增加。当烹调温度超过100℃时，蛋白质会逐渐发生一些氧化反应。受此影响，消化速度开始减慢，但猪肉的总消化率仍在增加。140℃以上，猪肉的蛋白质消化率逐渐下降。

虽然体外消化模型不能完全代表人类消化系统，但它仍然能很好地反映食物的消化特性，同时也表明适当的烹饪处理有利于提高食物消化率。除肉外，对豆类和谷物体外消化的研究发现，适当的烹饪处理也可以提高淀粉的体外消化率。

加热会导致蔬菜营养完全丧失吗？

生食更健康观点的一个论点是加热会破坏蔬菜的营养。

蔬菜的烹饪和加热确实会造成一些营养损失，如维生素C和维生素B。不同的烹饪方法会造成不同的损失比例。然而，这些损失可以通过增加消费来弥补。通常烹饪可以让人们吃更多的蔬菜而不是生食。因为生蔬菜植物的细胞壁相对较硬，它会增加消化的负担。此外，十字花科蔬菜，如花椰菜、卷心菜花和萝卜，不煮熟时含有硫化物，这也很难食用。

与此同时，适当的烹饪也能增强我们对某些营养的吸收。研究发现番茄在88℃煮30分钟后会产生番茄红素-&mdash。& mdash顺式番茄红素的含量增加了35%，主要是因为适当的加热可以破坏植物细胞壁，加速番茄红素的溶解，帮助人体更好地吸收。

有一项对德国198名严格生食男性的调查。这些人中95%以上是生吃的。研究人员测量了他们体内番茄红素的含量，发现这些体内的番茄红素低于正常水平，超过80%的受试者低于平均水平。番茄红素是一种类胡萝卜素，具有很好的抗氧化作用。近年来，许多研究证实番茄红素有助于减少癌症和心脏病的发生。哈佛大学的研究人员称番茄红素可能比维生素更有希望成为抗氧化剂。

不仅西红柿、胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒和许多其他蔬菜在适当烹调后会含有更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸。研究不同烹饪方法对蔬菜营养的影响，发现煮和蒸比油炸更能保存蔬菜中的抗氧化类胡萝卜素，其中胡萝卜、西葫芦和西兰花类胡萝卜素含量最高。

因此，尽管加热的蔬菜会失去一些维生素，但它们也会增加另一部分营养物质的吸收率。同时，烹饪有利于去除一些农药残留，是减少农药残留摄入的好方法。

生食注意事项

尽管生食风险较高，不一定能让我们更好地消化和吸收其中的营养，但随着生食变得越来越受欢迎，我们也需要知道在偶尔尝试的情况下如何明智地吃生食。

1)食用生食时要特别注意卫生条件。

由于没有通过加热杀死细菌和寄生虫的过程，建议选择专门屠宰和检疫的肉类作为食物，并购买专门种植的蔬菜作为食物。加工过程中注意相关器具和工具的消毒。

2)氰化物包含在食用植物中，如苦杏仁、竹笋及其制品、木薯和木薯制品，不应生吃。

香港食品安全中心发现苦杏仁(杏)、竹笋、木薯和亚麻籽样品中氰化物含量在9.3毫克/千克至330毫克/千克之间。氰化物本身无毒，但当植物细胞结构被破坏时，含氰植物中的β；-葡萄糖苷酶可以水解氰基苷产生有毒的氢氰酸(氰化物)。氢氰酸会导致人类急性中毒，并在严重情况下导致死亡。因此，这种食物严禁生吃。

3)许多豆类蔬菜含有凝集素，不应生吃。

许多豆类蔬菜含有一种能凝集红细胞的蛋白质，简称植物凝集素。含有凝集素的生豆类会引起恶心、呕吐和其他症状，甚至致命。然而，凝集素在加热时会被破坏，所以绿豆、小扁豆和豆子不能生吃。但是豌豆不含这种红细胞凝集素，可以生吃。如果你分不清豆子，就不要生吃。

4)注意生海鲜的适量。

生海鲜可能导致维生素B1缺乏，所以应该注意适量。维生素B1(硫胺素)是维生素B的一种。虽然它在体内很少见，但缺乏时很容易患脚气。一些死后的鱼类和甲壳类动物有一种酶&mdash，可以分解维生素B1。& mdash维生素B1水解酶(也称为硫胺素酶)。过去，亚洲贵族喜欢生吃鱼和鱼子酱，这经常导致维生素B1缺乏，在严重的情况下，还会导致脚气病的流行。

结论:生食并不比烹饪更健康。适当的烹饪可以提高食物的消化率，杀死寄生虫和有害微生物，消除许多天然有害物质，并有助于减少一些农药残留。烹饪的确会损失一些营养，但也有一些

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