伏羲之爱｜煮鸡蛋蒸鸡蛋吸收营养最好。……

一个误解是:蛋壳颜色越深，营养价值越高

许多人只买带红壳的鸡蛋，说红壳鸡蛋有很高的营养价值，但事实并非如此。蛋壳的颜色主要由一种叫做“蛋壳卟啉”的物质决定，这种物质没有营养价值。分析表明鸡蛋的营养价值取决于鸡的膳食营养结构。

蛋白质的质量主要通过蛋白质(蛋清)中蛋白质的含量来评价。从感官角度来看，蛋清越厚，蛋白质含量越高，蛋白质质量越好。

蛋黄颜色深而浅，从浅黄色到橙黄色不等。蛋黄的颜色与其包含的色素有关。蛋黄中的主要色素是叶黄素、玉米黄质、叶黄素、胡萝卜素和核黄素。蛋黄的颜色深度通常只显示色素的数量。一些色素，如叶黄素和胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A。因此，在正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养更好。

误区二:鸡蛋的营养是一样的

鸡蛋有多种食用方式，包括煮、蒸、炸和油炸。就鸡蛋的营养吸收和消化率而言，煮鸡蛋和蒸鸡蛋为100%，嫩煎蛋为98%，煎蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老煎蛋为81.1%，生鸡蛋为30% ~ 50%。从这个角度来看，煮鸡蛋和蒸鸡蛋应该是最好的吃方式。

误解3:炒鸡蛋用味精味道更好。

鸡蛋本身含有大量谷氨酸和一定量的氯化和钠。加热后，这两种物质会产生一种新物质——谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的主要成分，味道非常纯正。如果将味精放入炒鸡蛋中，味精分解产生的微妙味道会破坏鸡蛋本身的天然微妙味道。因此，味精不适合炒鸡蛋。

神话4:鸡蛋煮得越久越好。

为了防止煮鸡蛋时蛋壳破裂，洗鸡蛋，在装满水的锅里浸泡1分钟，然后用小火烧掉。煮沸后，煨8分钟。不要煮太久。否则，蛋黄中的亚铁离子将与硫离子反应，形成硫化亚铁的棕色沉淀，这将阻碍人体对铁的吸收。

鸡蛋煮得太久，蛋黄中的亚铁离子与蛋白质中的硫离子结合形成不溶性硫化亚铁，难以吸收。如果煎鸡蛋太老，边缘会烧焦，蛋清中含有的高分子蛋白会变成低分子氨基酸，在高温下往往会形成对人体健康有害的化学物质。

误区五:鸡蛋和豆浆一起吃是有营养的

许多人的饮食习惯是早上喝豆浆时吃一个鸡蛋，或者把鸡蛋打在豆浆里煮。豆奶味道甜美，含有许多营养成分，如植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。单独饮用有很好的滋补作用。然而，豆浆中有一种特殊的物质叫做胰蛋白酶。如果豆浆没有完全煮熟，它将与蛋清中的卵清蛋白结合，这将导致营养的损失，并降低两者的营养价值。但是如果豆浆煮熟了，就没有这样的风险。

神话6:“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好

随着科学技术的发展。各种富含锌、碘、硒和钙的“功能蛋”已经问世。事实上，并不是所有的人都适合吃功能性鸡蛋。因为不是每个人都缺乏功能性鸡蛋中的营养。因此，消费者在选择功能性鸡蛋时应该有针对性，吃他们缺乏的东西，避免盲目补充。

误解7:老年人不吃鸡蛋

因为鸡蛋含有高胆固醇，所以老年人不吃鸡蛋是很受欢迎的。近年来的科学实验证明这种说法是不合理的。

蛋黄含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种强有力的乳化剂。它能使胆固醇和脂肪颗粒变得极其细小，顺利通过血管壁，被细胞充分利用，从而降低血液中的胆固醇。此外，蛋黄中的卵磷脂经消化后能释放胆碱，进入血液，进一步合成乙酰胆碱，乙酰胆碱是神经递质的主要物质，能改善大脑功能和记忆。

误区八:产妇吃的鸡蛋越多越好

产妇分娩时体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低。大量的食物会增加肝脏和肾脏的负担，造成不良后果。摄入过多的蛋白质也会在肠道中产生大量氨、苯酚等化学物质，对人体毒性很大，容易出现腹胀、头晕、四肢无力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合症”。蛋白质摄入量应根据人体对蛋白质的消化吸收功能来计算。一般来说，一个产妇每天吃大约3个鸡蛋就足够了。

误区9:生鸡蛋更有营养

有些人认为吃生鸡蛋可以润润肺和嗓子。事实上，吃生鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且营养不良。生蛋含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易引起“生物素缺乏症”，如厌食症、全身无力、肌肉疼痛、皮肤炎症、眉毛脱落等。生鸡蛋蛋白质结构致密，含有抗胰蛋白酶，其中很大一部分不能被人体吸收。只有煮熟的蛋白质变软，更有利于人类消化和吸收。

此外，生鸡蛋还具有特殊的鱼腥味，这也能引起中枢神经系统抑制，减少消化液如唾液、胃液和肠液的分泌，从而导致食欲不振和消化不良。因此，鸡蛋应该在食用前高温烹饪，不要吃生鸡蛋。

神话10:用白糖煮鸡蛋

许多地方都有吃糖水荷包蛋的习惯。事实上，当鸡蛋和白糖煮在一起时，鸡蛋蛋白中的氨基酸会形成果糖基赖氨酸的组合。这种物质不容易被人体吸收，会对健康产生不良影响。

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