伏羲之爱｜火热的“猫才”，你知道多少！……

“毛菜”是四川的一道特色菜。严格来说，猫菜不是一种菜，而是一种实践。这样做的菜叫做“猫菜”。“毛”在这里是一个动词，指的是在沸腾的汤里煮沸(或浸泡)生的或熟的原料。毛菜的制作很简单，但调料很精致，特别是调料和油脂的加工方法，这是许多小店主的秘方。不同的小店制作毛菜调料和油的方式略有不同，毛菜的最终口味也大不相同。以下是如何制作麻辣猫菜。

火热的“猫才”，你知道多少！

毛菜的分类

1.火锅猫菜

换句话说，火锅的基本形式与火锅相同。这道菜是在热锅里煮的，然后和汤一起捞出来。它的主要特点是油腻的味道，干辣的味道，扑鼻的香味和微苦的味道。因此，火锅型毛菜不适合做汤。代表成都品牌火锅、假火锅等。

2.卤水毛菜

这是一种类似盐卤的香料。它的基本形式与普通卤菜相同。菜肴用盐卤汤烹制，然后和汤一起捞出来。其主要特点是油、辣、香、浊。卤水猫菜汤可以少量饮用。代表包括成都张金吉毛才(张继毛才)、新上毛才和巴什官毛才。

3.青塘毛菜

清水是在火锅型毛菜和盐卤型毛菜基础上的进一步改进。菜肴在清水中烹制，捞出，用猪骨、牛肉棒骨、鸡架做成的汤汁浸泡，加入秘制中草药汤，保证菜肴原有的香味和营养成分不流失。其特点是轻油适口，麻香淡淡，形成一种营养健康的毛菜，真正意义上的喝汤。

毛菜的特点

祁祥:毛菜高汤收集骨头汤的精华，并配以数十种独特的中药和天然香料。它采用秘密加工技术，最大限度地发挥魔力和骨香。这汤闻起来很香。味道醇厚:锅里的汤:“红白”红汤味道重、浓、辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的汤，细细品味香味，不油腻、美味、不干燥、透明而持久、凶猛而持久。营养:富含多种营养素，包括一种“软骨素”，能大大增强骨细胞的活性，具有添加骨髓、补血、延缓衰老、延年益寿、强身健体、健脾养胃、增强记忆力的保健功效。

毛菜的生产工艺

1.制作盐水。将炒锅放在高火上，将植物油煮至6%熟，翻炒郫县豆瓣酱(先剁碎)，迅速加入生姜、大米和胡椒，翻炒至香味，然后立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、发酵糯米汁、料酒、精盐、胡椒、干辣椒、草果和其他调味料。煮沸并除去泡沫，形成盐水。

2.制作主要材料。将绿色蔬菜洗净，将兔腰、鳗鱼和鸭肠切成2厘米见方的块。毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；将素菜切成约3厘米的薄片。用洗好的竹条分开串起来。

3.滚烫。盐水罐放在一个大火上，煮沸后保持轻微沸腾。各种各样的菜都被串在一起的竹条烫伤，并根据不同菜的温度来烹饪。

4.蘸点食物。热腾腾的菜肴被放在一个装满辣椒粉和油炸盐的盘子里，根据它们的口味蘸上辣椒和盐。

制作毛菜的步骤

第一步，将基料和红油煸制

取一个大不锈钢桶，倒入28.5公斤黄油和5公斤菜籽油，用大火加热至150-160℃，将混合好的香料放入油锅，用小火炒至香料变成金黄色，取出香料，然后加入2.5公斤白砂糖，用小火炒至砂糖完全融化，加入17.5公斤郫县火锅豆瓣菜，用小火炒约15分钟，直至豆瓣菜酥脆香浓。再次加入香辛料，用小火炒20分钟，撒上100克王守义十三香料，搅拌均匀，熄火，静置10分钟，然后将红油与基料分离，分开存放。

香料的配比为八角300克、草果250克、紫草250克、栀子250克、肉桂200克、茴香、肉豆蔻、天竺葵、山奈、高良姜、香茅干各50克、丁香和甘草各150克、曹玲150克、砂仁150克、豆蔻150克、高良姜100克。

混合汤

取2.5公斤猪骨和1个鸡架，清洗干净，热烫，放入不锈钢桶中，注入20公斤清水，用大火煮，用中火煮至汤变白，加入500克步骤1的炒底料，继续用小火煮20-25分钟，滤出汤渣，捞出500克步骤1的油脂，搅拌均匀。

第三步:准备猫菜水

将25公斤清水倒入锅中，500克盐煮沸。客人点菜后，将原料放入猫菜水中加热成熟。有许多种食品材料可以用来“冒险”。常见的肉类原料包括净肚、鸭血、半成品球(包括鱼丸、牛肉丸、虾球)、火腿肠、鸡心、鸡内金、蒸猪皮、鱼翅尖、蟹肉棒等。常见的素食成分包括莲藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冷冻豆腐、卷心菜、木耳、土豆、金针菇、蘑菇、海带、西兰花、菊花、莴苣、油菜等。

准备调料

按照食品原料Mao1kg的标准，在容器中分别倒入食盐10g、鸡粉10g、味精10g、芹菜粉50g、大蒜50g、葱50g、秘制豆豉10g、炒白芝麻5g、胡椒粉5-10g、芝麻油30g、鸡油30g、红油60g、煮沸步骤2制备的汤料750g， 50g熟食原料，最后切碎鲜胡椒(根据食客的辛辣程度调整用量)、3g芫荽和花生

制作豆豉的方法是往锅里放3公斤色拉油。当温度达到40%时，加入10公斤铜川豆豉和500克洋葱碎。用小火慢慢炒，直到豆豉的味道很浓。加入50克王守义十三种香料，搅拌均匀。

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