伏羲之爱｜四川麻辣毛菜的实践教学！……
边肖:毛菜是四川的一道特色菜，也是四川街头巷尾许多“苍蝇小餐馆”的主要品种。“毛”在这里是一个动词，指的是在沸腾的汤里煮沸(或浸泡)生的或熟的原料。毛菜的制作很简单，但是调料很精致，特别是调料和油脂的加工方法，这是很多小店主的秘方。不同的小店制作毛菜调料和油的方式略有不同，毛菜的最终口味也大不相同。以下是如何制作麻辣猫菜。
四川麻辣毛菜的实践教学！
制作/汤兴泉特色:辛辣口味，美味佳肴，配餐饭，美味佳肴。技术要点:1 .毛菜底漆和油的加工工艺及配方。2.猫菜汤汁的调味方法。热区:热区推荐指数:
问:为什么香料应该在锅里煎？黄油和菜籽油都有一种特殊的味道，所以我们先把香料放入锅中，然后用油油炸。加热后，香料的味道会混入油中，这不仅可以掩盖油的异味，还有助于增强油的香味。
第二步，取2.5公斤猪骨和1个鸡架，洗净，预煮，放入不锈钢桶中，注入20公斤清水，用大火煮沸，用中火煮沸至汤变白，加入500克第一步煎好的底料，用小火煎煮20-25分钟，滤出汤中的残渣，舀取500克第一步煮好的油脂，搅拌均匀。
第三步:将25公斤清水倒入猫菜锅，500克盐煮沸。客人点菜后，将原料放入猫菜水中加热成熟。有许多种食品材料可以用来“冒险”。常见的肉类原料包括净肚、鸭血、半成品球(包括鱼丸、牛肉丸、虾球)、火腿肠、鸡心、鸡内金、蒸猪皮、鱼翅尖、蟹肉棒等。常见的素食成分包括莲藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冷冻豆腐、卷心菜、木耳、土豆、金针菇、蘑菇、海带、西兰花、菊花、莴苣、油菜等。
步骤4:按照1公斤食用材料的标准配制调料:取容器，倒入盐10克、鸡粉10克、味精10克、芹菜碎50克、蒜末50克、葱末50克、秘制发酵酱油10克、炒白芝麻5克、胡椒粉5-10克、芝麻油30克、调味鸡油30克、红油60克、步骤2制备的汤料750克煮沸， 50克熟的可食用材料，最后撒上切碎的新鲜小辣椒(根据食客的辛辣程度调整用量)和芫荽。制作豆豉的方法是将3公斤色拉油放入锅中。 当温度达到40%时，加入10公斤铜川豆豉和500克洋葱碎。用小火慢慢炒，直到豆豉的味道很浓。加入50克王守义十三种香料，搅拌均匀。
这个毛菜我已经尝了三次了。就我个人而言，我认为配方没有问题，但对原材料的选择要求很高。在前两次试验中，我购买的黄油和菜籽油质量一般，所以我做的基础油和红油味道不好。后来，在我选择了更高质量的油之后，我做的猫菜尝起来好多了。
试着做一个人/赵赵骏我们的店最近在茂才，但是和这个食谱不一样。经过我们川菜厨师的试用，我认为配方还是没有问题的，但是我同意张厨师的试用:选择高品质的油脂，特别是黄油是非常重要的。因为试验期间黄油不够，我们煮的红油的味道要淡得多。从这件事上，我发现光有毛菜的配方是不够的，调味品的选择必须到位才能做出好的味道。此外，在我们的川菜厨师尝试制作成品后，他认为这种毛菜的辣味和麻味都不是很浓，所以他提出了三点建议。首先，建议在油炸调味料的过程中，在原有配方的基础上，添加2公斤以上的糯米花椒和适量的干花椒，以调节麻辣口味；第二，油炸调味料时，建议先加入葱、姜等小配料精炼油脂，然后加入调味料翻炒；第三，在毛菜的最后调味过程中，建议将红油的量增加到100克，并加入适量的胡椒油。
作者回答说，首先，感谢张师傅和赵师傅的辛勤工作。我没想到杂志的编辑会在提供公式后邀请他们的同事来试用。其次，我想对两位大师的审判结果作一点解释。首先，黄油必须质量好。我们选择Muge黄油，我们可以根据自己的情况选择其他品牌的黄油。其次，火锅豆瓣菜和香料的选择也很重要，所以我们不能轻视它们。第三，在最后的烹饪过程中，我们加入适量的新鲜小米和辣味碎肉，具体用量可以根据食客的辣味程度进行调整。四是对赵师傅试用后提出的毛菜麻不够的问题进行补充:我们选择的辣椒面是自己加工的，方法很简单，但材料很精致。取上好的青花椒和大红袍椒，按1∶1的比例混合，翻炒研磨。
分享分享者/姜元东
在我们店里，毛菜有三种口味:辣、蓝白胡椒和洋葱油。这种方法也与唐师傅介绍的略有不同。这里简单介绍一下毛菜的辣味和青花椒味。
蓝白胡椒味
它的制作方法和麻辣毛菜完全一样，只是我们需要事先煮蓝白胡椒调味料。具体方法是:将100公斤菜籽油和50公斤黄油放入锅中，用小火将锅煮至80%热度，关火降温至30%热度，先将10公斤葱和5公斤姜放入锅中，将葱和姜煮至葱段变成金黄色，捞出葱和姜， 将40-45公斤郫县豆酱和5公斤糯米椒(15公斤干辣椒加水煮沸，捞出控水，用绞肉机绞碎)放入锅中，用小火煮约2小时，将香料与清水(7公斤香料和3公斤水)和5公斤干蓝白混合
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