伏羲之爱｜四川毛菜技术配方详解……

辛辣的味道

四川毛菜技术配方详解

要做这种毛菜，需要准备两种调味品:一种是辣味调味品，另一种是辣汤。

1 .辛辣调味的方法:将100公斤菜籽油和50公斤黄油放入锅中，用小火将锅煮沸至80%的热度，然后关火，将温度降至30%的热度。首先将10公斤葱和5公斤姜放入锅中，用小火将葱和姜煮至金黄色。然后将葱和姜放入40-45公斤的郫县蚕豆和糯米椒中(15公斤干辣椒用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎)。锅用小火煮大约2小时，然后将混合有清水(7公斤香料和3公斤水)和大红袍的香料放入锅内。香料的比例不像传说中那样复杂:取八角100克、山奈100克、草果100克、肉豆蔻100克、茴香75克、肉桂75克、老鹳草75克和丁香50克，混合均匀，用清水洗净，翻炒

麻辣汤基的制作方法:取25公斤骨头汤和4-5公斤麻辣汤基，用高火煮沸，改用低火煮30分钟，滤渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调味。

3号麻辣毛菜调味法:将骨头汤放入锅中，将客人选择的原料放入小竹篮中热烫，控制汤汁倒入容器中，先倒入豆豉油和芝麻油，再舀麻辣汤，最后撒上葱花和芫荽碎。一般来说，如果客人选择1公斤的食物原料，需要添加10克芝麻油、50克豆豉油和一半的汤料。

蓝白胡椒味

它的制作方法和麻辣毛菜完全一样，只是我们需要事先煮蓝白胡椒调味料。具体方法是:将100公斤菜籽油和50公斤黄油放入锅中，用小火将锅煮至80%热度，关火降温至30%热度，先将10公斤葱和5公斤姜放入锅中，将葱和姜煮至葱段变成金黄色，捞出葱和姜， 将40-45公斤郫县豆酱和5公斤糯米椒(15公斤干辣椒加水煮沸，捞出控水，用绞肉机绞碎)放入锅中，用小火煮约2小时，将香料与清水(7公斤香料和3公斤水)和5公斤干蓝白混合

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