伏羲之爱｜你知道食物中的水吗？……
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你知道食物中的水吗？
我不知道你是否注意到，水实际上是食物中的一种重要成分。它在食品生产和保存过程中起着关键作用。在这方面，道格拉斯&米多；亚当斯在他的《银河系漫游指南》中做了上述精确的总结。事实上，就现代食品工业而言，人们通常做的实际上是处理水。
每个人都必须理解第一个重要方面。由于与其他原材料相比，水本身相对便宜，任何企业都希望在条件允许的情况下，使产品含有尽可能多的水& mdash& mdash这个价格对于销售普通产品的最便宜的原材料来说是多么便宜啊！给牛奶和猪肉加水是典型的例子。
这也是为什么世界上每个国家都为各种产品制定了质量标准。以牛奶为例。粗略地说，一升牛奶含有大约30克蛋白质、40克脂肪、50克乳糖和大约10克矿物质。此外，剩下的900克都是水。中国国家标准规定，巴氏杀菌奶中的脱脂牛奶固体含量不应低于8.1%，只是为了确保水的比例不应过大。没有这条规则，牛奶公司肯定会愿意今天多加点水，明天多加点水。不久，每个人买的牛奶将几乎像自来水一样。
至于第二个重要方面，理解起来可能有些复杂。我们必须注意到水在食物中同时扮演着许多重要的角色。一方面，食物中水的变化会直接影响食物的质地和味道。第二天的面包比刚烤好的面包更难吃。归根结底，食物中水的分布已经改变了。另一方面，微生物的生长和繁殖离不开沸水。水的存在也会导致或参与一些化学反应，使食物变质。
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水是生命的源泉。& mdash这种生命不仅指人类，还指导致食物变质的各种微生物。如果食物的含水量太高，它很容易变质。古人早就知道水对食物保存的影响。自古以来，每个人都把新收获的谷物晒干，然后储存起来。起初，每个人都只是利用免费的太阳能在地里传播谷物，没有必要研究谷物干燥的程度。然而，进入现代工业社会后，情况就不同了& mdash& mdash&ldquo。钥匙。一些食品生产商会计算一个账单:如果太阳太干燥，他们一方面要支付更多，另一方面要卖更少的水。因此，他们召集了一组科学家来找出食物中含有多少水分，这更有利于储存。
然而，在研究了食物中水分含量与微生物生长和繁殖之间的关系后，人们惊讶地发现两者之间似乎没有关联。有些食物含水量高，但不容易滋生细菌，而另一些食物含水量低，但仍容易变质和腐败。直到1953年，澳大利亚威廉和米德多特；詹姆斯&米德多；威廉·詹姆斯·斯科特发现，与微生物生长的最初关联不仅仅是食物的含水量，而是水的活性。
什么是水分活动？如果我们把水倒进杯子，然后把杯子倒过来，在正常情况下，我们会发现新注满的水砰的一声掉到了地上。但是，如果我们在杯子里放一大块海绵，然后倒同样量的水，杯子倒过来后可能仍然会摔碎，但是总会有一部分水被海绵吸收而不能倒出来。我们可以说溢出的水是自由水。留在海绵中的那部分水被海绵束缚住了。水分活动是如此相似的概念，以至于它指出了食物中含有多少游离水可以被生物体利用。
如果我们只测量某一种食物的含水量，我们只需要把它放在烤箱里干燥几个小时，然后通过比较干燥前后的重量就可以知道含水量。应该如何测量水分活度？
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在一定的温度下，当一盆水放在一个密封的房间里时空，水分子会不断地从水中进入空气体，并从空气体返回水中。只要时间足够，两者之间就会达到动态平衡，水蒸气的蒸发和冷凝速度也将相同。此时，该水蒸气在空气体中的分压是该温度下水的饱和蒸气压。在相同的温度下，我们还把某种食物放在一个更小的密封房间里空，在那里水蒸气也会达到这样的动态平衡，从而获得水蒸气的另一个分压。将水蒸气分压除以水的饱和蒸气压，得到该食品在此温度下的水分活度。
纯水的水活度是1。食物中水的活性越小，就越难利用里面的水。
高含水量并不意味着有更多的水可用。在常温下，软奶酪的含水量通常约为50%，一杯饱和盐水的含水量约为74%。前者的水分活度为0.95，而后者仅为0.75。
后来，人们慢慢发现，不仅微生物的生长和繁殖与水分活动有关，而且许多其他可能导致食物变质的因素也与水分活动密切相关。如酶促反应、水解、褐变、脂肪氧化等。这些因素的反应速度随着水分活度的降低而大大降低。只有脂肪的氧化先随着水分活度的降低而降低，然后当水分活度小到一定程度时再增加。知道这些信息后。钥匙。有些企业可以人为地将食物的水分活度控制在合理的范围内，因此保持现状。将水作为产品出售。延长了食品的保质期。
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大多数新鲜食物的水分活度接近1，因此特别容易变质。尽管水的活性很久没有被发现，人们已经开始有意无意地利用水的活性来保存食物，积累了经验。
干燥脱水是降低水分活度的有效方法。去除食物中的水分不仅可以延长食物的保质期，还可以降低运输成本。毕竟，尽管水很便宜，但它很重。与其将食物中的大量水分长距离运输，不如先脱水，然后在使用时加水来减少水分。如奶粉、干木耳等。
盐或糖是另一种降低水分活度的方法。上述饱和盐水溶液的水分活度仅为0.75，在此条件下大多数微生物难以生长和繁殖。我们吃的泡菜、熏肉和蜜饯实际上使用了这个原则。
此外，冷冻也是降低水分活度的常用方法。水变成冰后，不仅微生物不能生长和繁殖，而且没有水的介质，许多化学反应也不能继续。这也是冷冻食品能够长期保存而不变质的原因。
当然，水的活动不是一切。目前，许多复杂的食物追求内外不同的口味和质地，其中的水分并没有达到平衡状态，就像& ldquo焦炭外面，标书里面。炸鸡的表面非常干燥，但是里面又嫩又多汁。如何测量这种食物的水分活度本身就是一个大问题-& mdash；& mdash因为这个测定过程需要达到整个环境的水平衡。还有许多食物不能充分利用水分活动来保证其固有的味道。对于这种食品，我们需要依靠热杀菌、适当的包装材料和适当的食品添加剂来延长保质期。(图片来源:CFP)
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我不知道你是否注意到，水实际上是食物中的一种重要成分。它在食品生产和保存过程中起着关键作用。在这方面，道格拉斯&米多；亚当斯在他的《银河系漫游指南》中做了上述精确的总结。事实上，就现代食品工业而言，人们通常做的实际上是处理水。
每个人都必须理解第一个重要方面。由于与其他原材料相比，水本身相对便宜，任何企业都希望在条件允许的情况下，使产品含有尽可能多的水& mdash& mdash这个价格对于销售普通产品的最便宜的原材料来说是多么便宜啊！给牛奶和猪肉加水是典型的例子。
这也是为什么世界上每个国家都为各种产品制定了质量标准。以牛奶为例。粗略地说，一升牛奶含有大约30克蛋白质、40克脂肪、50克乳糖和大约10克矿物质。此外，剩下的900克都是水。中国国家标准规定，巴氏杀菌奶中的脱脂牛奶固体含量不应低于8.1%，只是为了确保水的比例不应过大。没有这条规则，牛奶公司肯定会愿意今天多加点水，明天多加点水。不久，每个人买的牛奶将几乎像自来水一样。
至于第二个重要方面，理解起来可能有些复杂。我们必须注意到水在食物中同时扮演着许多重要的角色。一方面，食物中水的变化会直接影响食物的质地和味道。第二天的面包比刚烤好的面包更难吃。归根结底，只有水在其中的分布发生了变化。另一方面，微生物的生长和繁殖离不开沸水。水的存在也会导致或参与一些化学反应，使食物变质。
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水是生命的源泉。& mdash这种生命不仅指人类，还指导致食物变质的各种微生物。如果食物的含水量太高，它很容易变质。古人早就知道水对食物保存的影响。自古以来，每个人都把新收获的谷物晒干，然后储存起来。起初，每个人都只是利用免费的太阳能在地里传播谷物，没有必要研究谷物干燥的程度。然而，进入现代工业社会后，情况就不同了& mdash& mdash&ldquo。钥匙。一些食品生产商会计算一个账单:如果太阳太干燥，他们一方面要支付更多，另一方面要卖更少的水。因此，他们召集了一组科学家来找出食物中含有多少水分，这更有利于储存。
然而，在研究了食物中水分含量与微生物生长和繁殖之间的关系后，人们惊讶地发现两者之间似乎没有关联。有些食物含水量高，但不容易滋生细菌，而另一些食物含水量低，但仍容易变质和腐败。直到1953年，澳大利亚威廉和米德多特；詹姆斯&米德多；威廉·詹姆斯·斯科特发现，与微生物生长的最初关联不仅仅是食物的含水量，而是水的活性。
什么是水分活动？如果我们把水倒进杯子，然后把杯子倒过来，在正常情况下，我们会发现新注满的水砰的一声掉到了地上。但是，如果我们在杯子里放一大块海绵，然后倒同样量的水，杯子倒过来后可能仍然会摔碎，但是总会有一部分水被海绵吸收而不能倒出来。我们可以说溢出的水是自由水。留在海绵中的那部分水被海绵束缚住了。水分活动是如此相似的概念，以至于它指出了食物中含有多少游离水可以被生物体利用。
如果我们只测量某一种食物的含水量，我们只需要把它放在烤箱里干燥几个小时，然后通过比较干燥前后的重量就可以知道含水量。应该如何测量水分活度？
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在一定的温度下，当一盆水放在一个密封的房间里时空，水分子会不断地从水中进入空气体，并从空气体返回水中。只要时间足够，两者之间就会达到动态平衡，水蒸气的蒸发和冷凝速度也将相同。此时，该水蒸气在空气体中的分压是该温度下水的饱和蒸气压。在相同的温度下，我们还把某种食物放在一个更小的密封房间里空，在那里水蒸气也会达到这样的动态平衡，从而获得水蒸气的另一个分压。将水蒸气分压除以水的饱和蒸气压，得到该食品在此温度下的水分活度。
纯水的水活度是1。食物中水的活性越小，就越难利用里面的水。
高含水量并不意味着有更多的水可用。在常温下，软奶酪的含水量通常约为50%，一杯饱和盐水的含水量约为74%。前者的水分活度为0.95，而后者仅为0.75。
后来，人们慢慢发现，不仅微生物的生长和繁殖与水分活动有关，而且许多其他可能导致食物变质的因素也与水分活动密切相关。如酶促反应、水解、褐变、脂肪氧化等。这些因素的反应速度随着水分活度的降低而大大降低。只有脂肪的氧化先随着水分活度的降低而降低，然后当水分活度小到一定程度时再增加。知道这些信息后。钥匙。有些企业可以人为地将食物的水分活度控制在合理的范围内，因此保持现状。将水作为产品出售。延长了食品的保质期。
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大多数新鲜食物的水分活度接近1，因此特别容易变质。尽管水的活性很久没有被发现，人们已经开始有意无意地利用水的活性来保存食物，积累了经验。
干燥脱水是降低水分活度的有效方法。去除食物中的水分不仅可以延长食物的保质期，还可以降低运输成本。毕竟，尽管水很便宜，但它很重。与其将食物中的大量水分长距离运输，不如先脱水，然后在使用时加水来减少水分。如奶粉、干木耳等。
盐或糖是另一种降低水分活度的方法。上述饱和盐水溶液的水分活度仅为0.75，在此条件下大多数微生物难以生长和繁殖。我们吃的泡菜、熏肉和蜜饯实际上使用了这个原则。
此外，冷冻也是降低水分活度的常用方法。水变成冰后，不仅微生物不能生长和繁殖，而且没有水的介质，许多化学反应也不能继续。这也是冷冻食品能够长期保存而不变质的原因。
当然，水的活动不是一切。目前，许多复杂的食物追求内外不同的口味和质地，其中的水分并没有达到平衡状态，就像& ldquo焦炭外面，标书里面。炸鸡的表面非常干燥，但是里面又嫩又多汁。如何测量这种食物的水分活度本身就是一个大问题-& mdash；& mdash因为这个测定过程需要达到整个环境的水平衡。还有许多食物不能充分利用水分活动来保证其固有的味道。对于这种食品，我们需要依靠热杀菌、适当的包装材料和适当的食品添加剂来延长保质期。(图片来源:CFP)
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未完待续abc……
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