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美拉德反应在食品中的应用|你知道吗？

说到美拉德反应，很多人可能不知道它是什么，但事实上，它在我们日常生活中的应用相当广泛。让我们在下面的小系列中介绍美拉德反应在食品中的应用，希望对您有所帮助！

美拉德反应产物的抗氧化性能

自上世纪80年代以来，美拉德反应产物抗氧化性能的研究逐渐引起研究者的关注，并成为食品营养和食品化学领域的热点话题。因为欧美国家认为抗氧化剂BHA、六六六、三丁基锡化合物等。，广泛用于食品工业，可能存在安全问题并已被禁止。

美拉德反应产物是食品加工和储存过程中自生物质。它们可以被认为是天然的，有望成为下一代天然抗氧化剂。美拉德反应产物中含有黑色素样物质、还原酮和一系列含氮、硫的挥发性杂环化合物，具有一定的抗氧化性能。作为酚类食用抗氧化剂的替代品，它们的抗氧化性能逐渐引起人们的注意。其中一些物质的抗氧化能力甚至可以与食品中常用的物质相媲美。反应结束时的大分子量物质，如褪黑激素，被认为是美拉德反应产物中的主要抗氧化剂。

美拉德反应在香精生产中的应用

我国肉味行业起步较晚，是随着方便面行业而产生的。香精最早的生产方法是粗加工，但它很好地吸收了我国传统肉制品的烹饪技术。目前，国内风味公司和科研机构致力于热反应肉味香精的研究、开发和应用，主要利用蛋白氮源、碳水化合物碳源等热反应风味原料进行酶解，控制水解程度，通过合理调整相关参数和热反应过程，产生生动丰富的风味肉味香精。这些产品口感好，香味纯正，可以简化食品加工程序，有利于降低生产成本。

近年来，随着消费水平的提高，我国对香精的需求日益增加，香精香料的产量总体呈增长趋势。预计这一快速发展势头将持续很长时间。

自1960年英国莫顿获得美拉德反应制备肉味香精的专利以来，肉味香精得到了迅速发展和商业化。目前，欧美热反应肉味香精年产量已超过3万吨，广泛用于液体汤、固体汤、休闲食品、罐头食品、新蛋白食品、模拟肉制品等食品中。在欧美国家，热加工肉制品风味的产量占总风味的65%以上。

近年来，国内外研究者也发现了一种新的氨基酸原料——酵母抽提物。用酵母抽提物代替部分肉抽提物，可以使制得的肉味更美味更好。

美拉德反应及其产物的研究和应用是近年来国内外食品化学、香料化学等领域的一个重要而热门的课题。美拉德产品的研究不仅局限于香精原料，而且对其抗氧化、抗菌、抗突变、乳化、改性和改善食品风味等功能特性以及生物活性物质的影响也进行了越来越深入的研究。

然而，由于美拉德反应过程的复杂性，有数十、数百甚至数千种产品，还有许多空蛋白有待进一步研究。近几十年来，随着分析、检测技术和分析方法的进步，高效液相色谱、气相色谱、气相色谱-质谱等先进的研究方法将被应用于美拉德产品的分离、纯化和鉴定。由于美拉德产品的多样性和复杂性，其中相当一部分对食品加工业有益，当然有害成分也不能排除。因此，在今后的研究中，应尽可能控制反应条件，使反应朝着人们期望的方向发展。相信随着反应机理和应用研究的深入，美拉德反应在食品加工业中的应用将会有更广阔的前景。(资料来源:R&D食品和生产)

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